近期，沈阳农业大学食品学院李春强副教授课题组在国际食品TOP期刊Food Hydrocolloids(Q1, IF = 11) 发表题目为“The β-sheet to α-helix transition of modified soy glycinin particles at the oil-water interface promoted the stability of Pickering emulsion and the quality of pork sausages”的研究性论文。本文第一作者为沈阳农业大学食品学院硕士研究生陈思雨，李春强副教授为通讯作者。

研究背景

Pickering乳液作为一种新型乳液体系，因其独特的稳定性和功能性，逐渐受到功能性肉制品领域的关注。近年来，研究者们致力于探索其在肉制品中的应用，尤其是在脂肪替代、功能成分递送以及改善肉制品品质方面取得了显著进展。然而，Pickering乳液在实际应用中仍面临诸多挑战，其中稳定性问题是影响肉制品品质的关键因素。为此，本研究以利用改性大豆球蛋白（MSG）颗粒构建的稳定性强的Pickering乳液作为脂肪替代品应用于猪肉香肠中，系统研究了其可行性和对猪肉香肠品质和脂肪氧化稳定性的影响。

结论与展望

本研究利用加热、超声和pH偏移调控MSG颗粒的粒径、电位、表面疏水性、二级结构等物理化学和结构性质，显著提升了MSG颗粒的界面锚定能力。当颗粒位于油水界面时，β-折叠向α-螺旋的转变和分子间相互作用的增强对提高高油相比Pickering乳液的稳定性（如贮存稳定性、热稳定性、冻融稳定性和氧化稳定性）起着重要作用。当以稳定性和抗氧化稳定性最佳的乳液（油体积分数80%）替代猪肥膘制作香肠时，可以显著改善香肠的质地，降低蒸煮损失和脂肪氧化。研究结果揭示了颗粒特性与Pickering乳液稳定性及肉制品品质之间的构效关系，为植物蛋白基乳化体系设计以及开发低饱和脂肪、高稳定性肉制品提供了新策略。未来，用Pickering乳液填充的香肠制品的感官评价及消费者接受度仍需进一步研究。

原文链接  https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111290